02/11/2015

兩星名廚壓陣！西餐迎接名牌酒藏

　　一直以來欣賞日本清酒個性，複雜變化程度不遜於葡萄酒，連Riedel酒杯也生產大吟嚷型號，外型有點像Chardonnay酒杯，優質清酒不局限於經典小酒杯裡，聞香時葡萄酒杯凝聚得更好，更有效表達或放大酒中細緻香味。

　　至於日本清酒配搭食物也不局限本地料理，例如法國生蠔一般都以口感酸爽的香檳或夏布利酒搭配，但清酒配生蠔效果可以更佳，相信大家也吃過岩蠔配清酒吧。這是因為清酒更香醇、沒那麼酸，可以消除生蠔的腥氣，此外清酒的鮮味umami經常被稱為「第五種味道」提升了食物的質感。

　　在仙台歷史悠久的勝山是表達Umami的佼佼者，這種鮮味存在各國各派美食，只需瞭解菜色結構，Umami特色可和諧襯托出食材風味。這次找來意大利兩星名廚設計餐單，適逢白松露季節正是Umami最佳代表，因鮮味大多提煉自菇菌和海苔類食物，實是天作之合。

　　勝山擅長釀造純米酒，十二代目藏元伊澤平藏先生說出以純米酒基礎最能表達Umami特點，一般以為勝山出品偏向甜味，其實並不如此。頭盤鵝肝煙鰻魚terrine配以最名貴的「鑽石」純米大吟嚷，幾千塊一瓶清酒香甜細膩，柔滑如terrine質感，但骨架堅強如鑽，把鵝肝煙鰻切割出更細緻香味，酒更爽口，aftertaste更長。

　　這兩月是白松露季節，自然成為主角，欣賞廚師採用較便宜的純米吟嚷，此酒來頭不小，剛取得全日清酒大賽純米吟嚷部門第一位。名「獻」即奉獻意思，乾身但香氣活潑清甜，在酒杯中變化不及「鑽石」，那道平衡酒酸把Risotto膩口感覺中和，白松露味道更明顯，又和酒裡Umami互相呼應。

　　兩星廚Philippe Leveille經營餐廳在意大利北部Brescia，十多年前巳獲米芝蓮殊榮，在港開業不久，由其意藉徒弟打理，今晚到港特意主持大局，除白松露外還獻上特別Crème Brulee，但內裡是梨子和Gorgonzola藍芝士，並不算甜品，但鹹甜加上奶香和焦糖，味道豐富，需要勝山「傳」純米大吟嚷原酒，以豐滿酒身、濃重Umami配芝士類菜色。

　　伊澤先生英語水平高，溝通方面全沒問題，也講解如何維持酸度平衡，「曉」不如「傳」般強勁，但香氣毫不遜色，多謝酒酸賜之優雅美態，宛如其名──新一天萬物展露生機。清酒也許是配肉類最理所當然的「白」酒，幻想在西餐廳吃肉配Chardonnay或Sauvignon Blanc好像有點古怪感覺，清酒就是這般多元化，在葡萄酒杯中展現任何可能性，花香果香泥土菇菌礦物，但酒體由於Umami關係維持豐潤，酒酸更可配禽類甚至紅肉。

　　「元」屬於甜清酒類，跟據家族三百年古法釀造，故其名字也是基本和正宗的意思。伊澤先生介紹此甜酒不單止可配大師Philippe Leveille的著名Gelato Miramonti雪糕，還可配頭盤 Foie gras terrine 和Gorgonzola Crème Brulee。