18/05/2023

記住這些典型香氣的細節，你也可以成為威士忌專家！

#Wine #威士忌 #風味 #聞香 #典型香氣 #威士忌專家 #酒 #波特酒桶 #雪莉桶 #波本桶

　　上文分享了威士忌的聞香話題，今集不如繼續循著香氣，討論下聞香的典型香氣吧！要一下子成為專家得喝上多少杯威士忌也是難說，但可以記著的是，其實基本原理都是跟其原材料、釀造環境、過程和橡木桶的陳釀息息相關，就讓我們從頭到尾好好地了解一番吧！

　　或許你在看威士忌相關的書時，聽專家們品酒後的評論時，都會看到或聽到類似的對白：偏啡色的清澈酒體，帶有香草與熱帶菓氣息，收結卻又帶微甜與辛辣……細心想想，威士忌的原材料明明就是以谷物（小麥、大麥、黑麥、玉米等）為主，經過了發麥芽、糖化、發酵、蒸餾、陳釀等步驟，它竟然變化出完全想像不到的香，感覺是完全風馬牛不相及的氣息竟然藏於這杯神奇的酒液之中？

　　這些香氣、風味並非無中生有，事實上都來自與威士忌的各方面。首先說的是谷物，不同谷物能形成的風味也各異，像大麥嘗起來往往帶堅果味，黑麥則帶奇妙的辛辣與薄河味（這說明加拿大威士忌為甚麼常被指帶辛辣氣息），小麥則帶洋於片的甘香，美國威士忌愛用的玉米則往往帶有乳脂甜味。當然，谷物合理地會帶來青草味，有時甚至會有像檸檬香茅等的味道。

　　然後用以釀造威士忌的水源也是舉足輕重。一般而言，水到底是硬水還是軟水，它從甚麼岩石澗湧出來，也會對其香氣、風味有所影響。譬如之前提過的斯貝河畔區部份質感柔軟的酒體，其實是受到當地花岡岩的影響。因為水的不同，當中的礦物有時會帶來像鐵質、百香果、白堊等的味道。

　　也有說到，酒廠周邊環境的植物、風貌，也會對酒造成奇妙的影響。譬如周邊的花、石南等植物，尤其是水源經過的地方有它們的存在的話，影響會更明顯。甚麼紫羅蘭、蜂蜜以至蕨類等的香氣都是從它們而來的。不過，更大的可能是在發酵的過程中，這種花香的調性會自然而然地形成。

　　剛剛說這個原素是比較具爭議，因為它並不明顯直接，另一個較多人討論的則是風與海對酒的影響。眾所周知的是，像艾雷島或者蘇格蘭一些著名島嶼酒廠，它們的酒都有趣地夾雜了海的氣息，當中甚至有像 Talisker 這樣以帶海鹽鹹香作為號召。而有說這來自風中蒸發的海水，它們甚至存在於酒窖裏，隔著酒桶去影響酒。真的如此神通廣大嘛？實在不得而知。‭

　　既然提到艾雷島，那麼又怎可能不說漫山遍野都是的泥煤呢？它當然可能存在於酒廠的周遭，但更直接的是它往往被用以烘培麥芽，甚麼煙薰啊、焦油味啊，自然是理所當然包含其中。嗯，現任英皇查理斯深愛的品牌 Laphroaig 正是當中的表表者，說著何況來一杯聞聞這種顯而易見的香氣吧。

　　再者，在發酵的過程中，熟成的自然反應裏則往往會帶來各種菓香，像常常會說到的莓味、橙味、梨子、蘋果和各種熱帶菓等等。

　　最後要說的，是很多人認為對威士忌風味影響至關重要的一個元素：橡木桶。根據橡木桶的不同，威士忌所展現出來的風味也大相逕庭。其中有一些木桶的名字你應該一早就耳熟能詳，譬如雪莉桶和波本桶。前者顧名思義就是用來釀西班牙Sherry wine的木桶。波本桶則原本是美國釀造波本威士忌的橡木桶‭, 在波本桶陳年的威士忌基本上會有香草味、蜜糖、奶味、椰子、花香、熱帶水果、果仁、蜂蜜、橡木等等比較淡雅清新的香味，而雪莉桶就帶有濃烈的乾菓香、黑朱古力、黑糖、焦糖布丁，甚至肉荳蔻等香料味。有可能兩者的長處也能觸及嗎？當然，過桶就可以了，像這款The Balvenie PX Sherry Cask 18YO先在美國波本桶陳釀，再換到Pedro Ximénez雪莉桶，好滋味一并而上。‬‬‬