木桶與威士忌的協奏曲：用雪莉桶和波本桶釀製出來的威士忌，在酒體、味道上有何不同？

 

　　木桶與威士忌共譜協奏曲，好風味由此而起。

 

　　或者對資深的酒伶來說，這某程度上是個重中之重的基礎知識。的確在邁向酒界大師班之前，除了釀酒師的個人風格、原材料、水源等的使用、蒸餾的方式等等，都動輒對像威士忌這類蒸餾酒最終的熟成風格影響至深，不過不可能不說的，正正是用以陳釀風味各異的橡木桶。

 

Glenmorangie Distillery casks in sunlight

 

　　木桶對於蒸餾酒的風味至關重要，有說威士忌大約七成的風味來自橡木桶，而因應橡木桶本身各異的特質，威士忌最終呈現出來的風味也會大為不同。聽起來有點神化，當然這個所謂的影響比例僅是個純粹推測，能說有多精準則是眾說紛紜。其中有一些木桶的名字應該不少人亦耳熟能詳，譬如雪莉桶和波本桶。前者顧名思義就是用來釀西班牙Sherry wine的木桶。雪莉桶竟以用以陳釀威士忌，其實說來相當鬼祟，就是一個美麗的意外。在上世紀末時，蘇格蘭政府對威士忌生產徵商重稅，業者為了逃稅就偷偷將威士忌藏在西班牙的雪莉桶裏作掩飾，沒想到這些威士忌色澤在經過木桶的盛載之後，竟變為美麗的琥珀色，還融入了雪莉酒本身的風味，口感變得更加香醇，世事往往就是這樣地錯有錯著。然而，大概你也聽聞現時的雪莉桶的數量如何稀少，事緣多年前西班牙政府禁止出口空的雪莉桶，令雪莉桶的價格瘋狂颷升，相比之下波本桶只是其十分之一價錢。笑話一則，你可能亦聽過某威士忌品牌老大囤積了大手雪莉桶，想想這合情合理的舉措。說到用雪莉桶釀出來的威士忌，酒體一般呈較深色澤，常見金黃的琥珀色；味道帶有濃鬱熱帶果香、葡萄乾、無花果、杏仁、堅果、黑巧克力、黑糖、焦糖布丁，甚至肉荳蔻等香料味。

 

 

　　波本桶則是另一種常用的酒桶，它原本是美國釀造波本威士忌的橡木桶，美國法例規定威士忌一定要使用全新橡木桶進行陳年，用過一次的桶就不能再用，這些二手桶就會賣到蘇格蘭用作陳釀威士忌。為甚麼不用全新的酒桶呢？因為當中的單寧味道太重，不夠幼細而粗獷，所以蘇格蘭威士忌會用這些釀過一次的波本桶去陳釀，亦因為波本桶量大和成本比雪莉桶低很多，所以更被廣泛使用。在波本桶陳釀的威士忌, 顔色會呈較淡的金黃色；相比之下雪莉桶陳釀的威士忌，會呈比較深的琥珀色。不錯，這樣說單看顏色，也有可能猜到威士忌用甚麽桶陳釀，但當然不能一部通書看到老咯。基本上，波本桶陳釀的威士忌會帶雲呢拿、蜜糖、奶味、椰子、花、熱帶水果、堅果、蜂蜜等比較清幽淡雅的香味，而雪莉桶則呈現較濃烈的乾果香。

 

Glenmorangie American White Oak Casks Charring

 

　　當然除了雪莉桶和波本桶，還有其他一些酒桶亦被用到，像波特酒桶、Sauternes酒桶、甚至本來用來釀梅酒的日本楢木桶，以至世界各地一些紅、白葡萄酒桶等，而在這漫長的釀酒歷史裏，釀酒師認知並掌握了木桶與風味的關係。對於酒桶的選擇，也有釀酒師想到有趣而具實驗性的方式，將威士忌進行過桶處理，希望以此糅合更多風味。所以會用有兩種木桶熟成（Double Wooded）的做法，如The Balvenie Double Wood 12 Years Old就是經過美國威士忌橡木桶及雪莉酒桶陳年。甚至還有三種木桶熟成（Three Wooded）的，如Auchentoshan Three Wood。而另一做法則是調混在不同木桶中熟成的原酒，再陳釀一段時間，讓其融合後再裝瓶。的確酒桶陳釀是一個有趣而漫長的學問探求，有機會再跟大家分享吧。

 

 

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