雞肉和內臟，鵜舞主要是採用新鮮清遠雞，取其味道夠新鮮，特別是內臟部分，不新鮮真的不好吃。不過去到雞髀肉，鵜舞就特別選用日本德島的阿波尾雞，真是太好了。

　　阿波尾雞是無話可說的優質，據說源頭是古時飼養的赤笹系軍雞，經過改良品種之後，成為現在的走地雞種，肉質又夠厚又具彈性，質感真的很一流，肉味也相當香濃。疫情前我都去過德島，一連兩餐都是吃炭火燒阿波尾雞髀，今次都算是食咗當去咗囉。

下一道是雞髀肉，原來大部分雞肉都是清遠雞，惟獨脾肉特別選用日本德島的阿波尾雞。

選用阿波尾雞的雞髀肉，肉質特別厚實，味道很濃，質感有彈有勁，好好吃，可以一連吃五串。

由頭到尾，下田師傅都親自招呼燒鳥Omakase的客人，絕不假手於其他廚師和服務員。

接下來是雞心，平時吃雞心是一顆原粒，下田師傅就切成片狀，燒到剛剛熟就立即收手，令雞心不太乾身還帶juicy感覺。

吃完內臟就吃蔬菜，這是高知縣青椒，由於備長炭太高溫，燒青椒要隔著一塊鐵網和一塊陶瓷。

蔬菜之後又回到燒鳥，甫放在炭火上，就冒出如此大油煙，你猜是甚麼部分？

大家都應該猜得到，是雞尾，燒得好出色，雞皮的外層燒到香脆，內裡還是軟腍爆油，內裡的少少雞肉仍很嫩滑。

燒雞皮真的有許多不同門派和做法，下田師傅的是半脆半乾半乾半腍，喜不喜歡視乎個人口味。

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