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27/12/2023Photo: 由作者提供

灣仔創新法國菜!新加坡名廚掌舵注入南亞元素!嘗味餐單吃盡惹味黑胡椒泥蟹、龍蝦青蘋果咖喱、五香脆皮炭烤乳鴿、風乾炭烤本地野生馬友

  最愛菜式之一,第二環有焗黑胡椒泥蟹。一向愛吃蟹,每次到新加坡也要吃胡椒蟹。Chef Edwad將這道經典變奏,黑胡椒醬以辣椒、鹹豆醬、咖喱葉和馬拉巴黑胡椒(Malabar black pepper)製成,入味的黑胡椒蟹拆肉,再加入貝殼湯、芝士和雙層忌廉烹調,面層配以烤櫻花蝦,再次有一口當中有脆有腍的口感。蟹肉鮮味,胡椒香提鮮,完全沒有喧賓奪主,奶油加添細滑,櫻花蝦增添蝦蟹香氣。太美味,捨不得太快吃完,細啖細啖慢嘗,還可以配以柑橘麵包,十分滋味!

 

 


Mud crab au gratin, Malabar black pepper

 


冬趣花雕

 

  第三環有龍蝦配青蘋果咖喱,Chef Edward可說讓我跳出味道的框框,咖喱加入了醃漬青蘋果、青蘋果蓉和青蘋果汁,再加入青檸葉、棕櫚糖、椰奶和魚湯烹調,青蘋果的酸香清新與咖喱的香料辛甘平衡,散發出獨特的甜美。至於龍蝦,爽口微彈,配合咖喱汁,加添香鮮。

 

 


Rock lobster, celtuce, green apple curry

 


最近好像與酒莊第15代很有緣,於京都會面過酒莊第15代繼承者後,這次在AUOR也遇上由彼之地酒莊第15代繼承人設計的清酒。

 

  另一款是日最愛,是第四環的五香燻鴿。Chef Edward採用了本地乳鴿,先以五香粉醃上數天,上枱前先烤後炭烤,鴿肉竟出奇地外微脆內軟嫩,多汁而非油膩,法式乳鴿的口感,港式烤鴿的香氣,十分出色。另外,乳鴿配上的佐料,包括蒜香豆瓣醬茄子、醃紅蘿蔔,還有越光米配紹興酒醬汁,全都十分滋味。尤其那碗以為自己會吃一口就夠的越光米,當中竟然還有脆口的炸瑤柱,香口又脆口,竟忍不住吃得一粒飯也不剩。

 

 


Pigeon in old master stock, koshihikari, Shaoxing wine jus

 


醃紅蘿蔔

 


蒜香豆瓣醬茄子

 


越光米配紹興酒醬汁

 

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