在家或上班時，很多時都會泡上一杯熱茶。當中，綠茶具瘦身、抗氧化等功效，所以相當受歡迎，特別是日式綠茶。消委會早前從營養學和中醫學角度，探討飲用綠茶的宜忌，更介紹日式綠茶類別、沖泡方法及保存方法等。即睇！

 

消委會│綠茶到底是甚麼？點解會有苦澀味？

 

　　綠茶其實是未經發酵的茶，即是茶葉經採收後馬上被加熱殺菁，在破壞茶葉中的酶（enzyme）以阻止繼續發酵。中式綠茶殺菁通常會用「炒青」，即把茶葉放到鍋中炒製；而日式綠茶會用「蒸青」，即以蒸氣把茶葉加熱。

 

　　茶湯中苦澀味的主要來源是茶葉中的兒茶素（catechin）和咖啡因（caffeine）；甘甜的鮮味（日語稱為「旨味」）主要來源是茶胺酸（L-Theanine）。因為植物光合作用時會把甘甜的茶胺酸轉成酸苦澀味的兒茶素，所以遮光法培植保留綠茶的甘甜和抑壓苦澀感，是需要額外工序，所以價錢都會比較貴。

 

消委會│日式綠茶9大種類

 

煎茶：色深味愈濃

 

　　市面上近8成日式綠茶都屬於煎茶，除一般煎茶外，也有蒸青時間較長的煎茶，呈深綠色、味道較濃，價錢較貴。

 

（圖片來源：消委會）

 

玉露：甘甜醇厚

 

　　最高級的日式綠茶，價格相對高昂，當中最出名有宇治市出產及八女出產。因為以遮光法培植，所以更為甘甜、清香，帶海苔香氣。

 

（圖片來源：消委會）

 

抹茶：低溫存「旨味」

 

　　抹茶又稱碾茶，種植採用遮光法。抹茶會先以低溫儲存增強「旨味」，然後磨成抹茶粉。因為生產工序繁複，而且10公斤茶葉才可以做出大約1.5公斤的抹茶，所以價格較高。

 

（圖片來源：消委會）

 

玄米茶：堅果氣息

 

　　於煎茶或番茶之中，加入經烘烤糙米，所以帶有堅果氣息，可用來做茶漬飯。

 

（圖片來源：消委會）

 

焙茶：烘焙香氣

 

　　將煎茶、番茶，或莖茶以大火焙炒，然後急速冷卻，就會帶烘焙香氣。因為經高溫處理，所以咖啡因含量較少，暖胃且性味平和，相對適合老人家、孕婦、小童等人士。

 

（圖片來源：消委會）

 

冠茶：煎茶與玉露之間

 

　　有「熱湯玉露」之稱，遮光時間較玉露短，雖然「旨味」不及玉露，但比煎茶苦澀味少

 

（圖片來源：消委會）

 

莖茶：清香淡雅

 

　　莖茶是茶菁的莖部或葉柄，著名品種有「雁音」和「加賀棒茶」。香氣較重、茶味淡雅，沏第二次時味道明顯更淡

 

（圖片來源：消委會）

 

番茶：口感清爽

 

　　大多為次一級的綠茶，主要以較大和較硬的葉片製成。

 

（圖片來源：消委會）

 

粉茶：澀味較重

 

　　由生產煎茶時的碎葉研磨而成，澀味較重，常用於迴轉壽司店和製作甜品。

 

（圖片來源：消委會）

 

下一頁：由營養學及中醫角度睇飲用綠茶宜忌

 

消委會│飲用綠茶宜忌：營養學角度

 

　　香港營養師協會代表馮鈞傑先生指出，綠茶好處有以下：

 

●　不帶熱量並能補充水分

●　含抗氧化物茶多酚及兒茶素，平衡體內自由基

●　綠茶當中的表沒食子兒茶素（epigallocatechin gallate，EGCG）能提升去甲腎上腺素（norepinephrine）血濃度

 

　　不過茶類飲品含咖啡因，有幾種人士飲用時要注意：

 

●　咖啡因耐受性較低的人士以及餵哺母乳的女士，在飲用綠茶時應留意攝取量

●　患有缺鐵性貧血的患者，茶葉的單寧酸（tannin）和草酸（oxalate）或會妨礙非血紅素鐵質吸收，避免在餐前與餐後2小時內飲用綠茶

●　骨質疏鬆症患者及高風險人士，濃茶中的草酸會與鈣質結合成複合物，減低腸道吸收

 

　　最後他建議大家，注意沖泡時間和茶包的製造物料。

 

消委會│飲用綠茶宜忌：中醫學角度

 

　　香港中文大學中醫學院博士後研究員及註冊中醫師莫迪麟博士認為，綠茶一般來說屬性涼，味甘微苦。但其實不同茶葉品種、產地與製作方式都會影響其性味。不同的茶都會有不同的功效：

 

●　綠茶：性涼可清熱降火，其清純之氣又有竅提神、消積化滯的作用

●　玄米茶與焙茶：性味稍為平和，清熱之力稍弱。玄米茶的糙米有和中健脾之作用；焙茶有消滯之效用

 

　　莫博士提醒，脾胃虛寒、氣血虛弱、孕婦等人士建議少飲為妙。不論是綠茶或其他茶類飲品都有其功用，但不應飲用過量。

 

（圖片來源：UNSPLASH）

 

下一頁：綠茶沖泡方法+保存茶葉3大貼士

 

消委會│綠茶沖泡方法

 

沖泡方法分為3方面：

 

●　水溫：80℃以下，低溫讓帶甘甜味道的茶胺酸釋出；若太高溫會有苦澀味。日本江戶千家茶道教授伍偉發先生建議，除非是質地較硬的茶葉，否則宜用70℃至80℃的水沖泡綠茶；茶芽較為幼嫩的玉露茶，可用約50℃的水。

●　沖泡時間：日式綠茶浸泡1.5分鐘至2分鐘。中式綠茶用茶壺沖泡40秒至60秒；或是注水到蓋碗後浸泡8秒，其間毋須蓋上茶盅。除了龍井茶外，緊記要茶水分離，避免時間過長而有苦澀味。冷泡方式製作綠茶，大家可以加入稍多的茶葉到容器中，注入常溫水或冷水，放在室溫4小時再放進雪櫃2小時；或是直接放進雪櫃8小時。

●　茶水比例和注水方式：按個人喜好相應調節。以300毫升為例，日式綠茶用用6.5克至7克，中式綠茶用大約5克，以蓋碗沖泡中式綠茶用3克至3.5克。

 

（圖片來源：photoAC）

 

消委會│保存已開封的茶葉3大貼士

 

1.    以氣密容器儲存在陰涼乾燥的地方，避開日照和濕氣

2.    用兩層保鮮袋包好茶葉，擠走袋內空氣後放進冰格，保存期可達1年

3.    切忌有強烈氣味的食品混合存放，以免茶葉吸味

 

問：日式綠茶有哪9大種類？

答：日式綠茶有煎茶、玉露、抹茶、玄米茶、焙茶、冠茶、莖茶、番茶及粉茶。

 

問：綠茶點解會有苦澀味？

答：茶湯中苦澀味的主要來源是茶葉中的兒茶素和咖啡因，因為植物光合作用時會把甘甜的茶胺酸轉成酸苦澀味的兒茶素。