消委會報告｜長者軟餐、糊餐分析！預先包裝「照護食」無按國際標準分類易揀錯！凝固粉價錢/效果/用量有差別？消委會拆解國際標準、分享照顧者貼士
安享晚年就是要住得好，穿得暖、吃得飽，但是不少長者都會出現吞嚥困難。香港大學教育學院吞嚥研究所就發現，香港約有6成療養院的長者和4成日間護理中心的長者出現不同程度的吞嚥障礙。近年市面上出現了不少買預先包裝，或以凝固粉或其他輔助食品自行烹調適合患者的特別膳食，統稱照護食（care food），包括廣稱為「軟餐」的糊狀食物。不過，消委會發現部分照護食沒統一的標準分類，令照顧者較難分辨是否適合患者食用！即睇消委會點講！
（圖片來源︰消委會網站）
預先包裝照護食：未有統一使用國際通用標準分類
以往照護食濃稠度一直欠缺劃一的標準，只會簡單分類為碎餐、糊餐，以及微稠、小稠、中稠和特稠的飲品。在2017年，國際吞嚥障礙飲食標準化創辦組織就出版了一套全球通用的 8 級制飲食框架（IDDSI框架，IDDSI Framework），對食物質地及液體濃稠度作出定義，0 級為最稀薄，如水一般，而日常食物原狀就是第 7 級。
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圖為IDDSI的測試方法。
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近年本港出現林林總總、種類繁多的照護食，好像是如即食甜點及預先增稠飲品、進食前只需加熱的增稠主菜等等。然而，消委會就發現些預先包裝照護食並未統一使用 IDDSI 國際標準，部分外國進口品牌或只標示產地所用的照護食等級，例如日本進口的產品，會以日本介護食品協會 4 級制的 Universal Design Food 標準 （UDF） 標示，未必能與 IDDSI 國際標準直接對應。消委會就建議，選購預先包裝照護食前最好先諮詢言語治療師的專業意見，並細閱及比較營養標籤及成分。
凝固粉的凝固效果、用量及價錢有差異
除了選購預先包裝好的照護食，照顧者亦可以自行烹調適合患者的照護食。如患者適合 IDDSI第 1 至 4 級，即糊狀、不用咀嚼或更稀薄、可啜飲的照護食，言語治療師一般會建議於飲品及流質食物內加入凝固粉，增加其黏稠度。本港常見的凝固粉主要分為改性澱粉類及多糖類。兩者有何分別？
改性澱粉類凝固粉的口感較粗糙並帶有芡粉味，每100克售價由$30 至$32.9；多糖類凝固粉則無色無味，凝固效果更穩定，長時間放置亦可保持其黏稠度，價錢較改性澱粉類高，每 100 克售價由$48 至$90。這兩類的凝固粉用法相同，冷熱食物及飲品，以至糊狀食物皆可增稠，按照包裝上指示使用即可！
（圖片來源︰消委會網站）
消委會在今年4至5月從復康用品店及個人護理用品店搜集了5款多糖類凝固粉及2款改性澱粉類凝固粉，檢視了樣本的使用方法及分量，並計算每次食用的費用。市場調查結果發現，雖然多糖類凝固粉的每單位價格較高，但是每次用量較少，平均製作成本未必較改性澱粉類凝固粉為高。
樣本圖片
（圖片來源︰消委會網站）
若以製作1杯200毫升的第2級飲品作比較，使用多糖類凝固粉的平均每杯價錢為$1.2至$1.9，較使用改性澱粉類凝固粉的$2.8及$3相宜；製作1杯200毫升的第4級飲品，則有3款多糖類凝固粉的每次食用費用較使用改性澱粉類凝固粉高。除價錢和用量外，消委會提議亦要留意改性澱粉屬碳水化合物，如果糖尿病患者同一時間飲用大量已加入此類凝固粉的飲品，或會令血糖水平不穩定，建議應分開數次飲用。
即睇各樣本的零售價及每次食用所需費用︰
（圖片來源︰消委會網站）
如果自己或家人在進食時有否經常咳嗽或哽咽、需吞嚥數次才能吞下食物、抗拒某類質感的食物、出現食物黏著喉嚨或食道的情況，以至體重會否持續下降，這些都可能是出現吞嚥障礙的徵狀！患吞嚥障礙的患者若進食了不合適的食物，就會增加食物或飲品進入呼吸道的風險，引致哽咽或造成吸入性肺炎，嚴重者可引致呼吸衰竭及死亡！今次消委會就分享了3條吞嚥障礙患者營養Q&A，如果家中有長者患吞嚥障礙，不妨了解一下！
Q: 如何照顧未能有規律地進食的吞嚥障礙患者？
消委會答︰營養師認為可以「少食多餐」為目標，將全日餐膳分為「六小餐」，避免患者在進食期間感到壓力。如患者同時患有長期病患（如糖尿病），應先諮詢專業醫護人員的意見，以制訂合適的飲食時間表。
Q: 如何識別吞嚥障礙患者的飲食是否合適及適量？
消委會答︰照顧者可以記錄患者每天的進食分量及食用時間，並為患者每月量度體重。如果發現患者的進食分量減少及體重下降，或進食時間過長，可向專業醫護人員徵詢意見。此外，因營養補充品未必適合個別人士使用，患者不應自行進食。
Q: 吞嚥障礙患者適合吃粥嗎？
消委會答︰不少人認為粥品不用咀嚼，理應適合吞嚥障礙患者食用，但事實上不論是廣東粥或潮州粥，都有機會對患者構成相當高的食用安全風險。
廣東粥：米粒被煮到完全融化，口感綿密，在IDDSI標準內屬於第5級「細碎及濕軟」；但如果粥品質地過黏，有機會黏著上顎、牙齒及口腔內壁，若意外地跌入氣管，可能令患者噎到，故建議於食用前先進行湯匙傾側測試。
潮州粥：米粒及粥水分明，屬於混合質地，在IDDSI標準內屬於第7級「容易咀嚼」（米粒）及第0級「稀薄」（粥水）。進食混合質地的食物需要有良好的口部協調，並不適合吞嚥障礙患者食用。照顧者可把米粒及粥水分別調較成合適的IDDSI等級，讓患者分開食用。
購買及照顧患者小貼士
1. 現時市面上的預先包裝照護食並未統一使用IDDSI國際標準，部分外國進口品牌或只標示產地所用的照護食標準，未必能與IDDSI標準直接對應。購買前須諮詢言語治療師的專業意見，不應自行選購。
2. 細閱並比較照護食包裝上的營養標籤及成分，不應只以食物的外觀，包裝或廣告宣傳而決定購買。
3. 部分照護食需加熱後才可食用，宜依照包裝上的指引加熱，避免食物中心溫度不足；或過度加熱，使食物的特別造型融化。
4. 由於患者或未能進食肉質太硬的肉類，照顧者應按照健康飲食金字塔的建議分量，選擇以較軟腍的蛋白質來源入饌，如魚類、蛋類、豆腐、奶類等。
5. 由於調整食物的濃稠度會令其營養含量改變，大家可向營養師查詢合適的食材分量及製作方法。同時，可將食物分開處理，讓患者品嚐不同菜式的味道；亦可利用不同顏色的食材及各種廚具，製作出色彩繽紛及形狀多變的照護食。精緻吸引的食物外觀有助提高食慾。
6. 如吞嚥障礙患者不能自主進食，照顧者餵食時需留意4點︰
- 避免讓患者於精神不集中時進食，並減少進食時的環境滋擾
- 確保患者保持良好的進食姿勢，維持正確坐姿，切忌頭仰後
- 使用合適的輔助食具餵食，例如較小型的湯匙、粗柄匙等
- 專心觀察患者進食的情況，不可過急或給予過多分量；如遇有哽塞或噎到，應保持鎮定，並及早處理，如有需要應立刻送往急症室求醫