在濕氣重的三月，以「青咖喱鮮燴茄子大蘑菇」，去一去濕，消一消悶氣！
咖喱不是一個陌生的調味料，茶餐廳常見的星洲炒米，午飯菜單上的咖喱牛腩飯，和茶樓飲茶中看得見的咖喱角，香港人早就很會利用，但這裏說的咖喱，跟東南亞國家的朋友，不太一樣，我們的咖喱彷彿只有一種。嚴格來說，它是黃咖喱，之所以呈黃色，主要是來自薑黃粉。
泰國朋友見我滿愛吃咖喱的，就送來一份咖喱禮包。裏面不只有常常吃得到的黃咖喱，還有紅色的和青色的。去過泰國餐廳的朋友，在菜單上一定會看過，用這三種基本的咖喱醬做出來的菜吧！？可能是從小吃黃咖喱太多，吃膩了，反倒覺得青咖喱清新，尤其撘配海鮮，更見鮮味。
青咖喱的綠色，是因為青椒。烹調上，通常，用上新鮮的青椒，配以香滑的椰奶，做出呈淡綠色的醬汁，相對於黃色和紅色咖喱，綠咖喱顯得沒那麼的嗆辣，個性來得溫和一點，帶一種清甜味，因此，在泰國，它又叫「甜綠」（sweet green）。
就在今天，外面下著雨的日子，我拿出朋友送來的青咖喱，配以乾檸檬葉、乾月桂葉、乾羅勒葉，和剛從菜市場買來，擁有艷麗紫色的茄子，做起青咖喱來。由衷地，想在這陣子疫情還沒有明朗，濕氣有點重的三月，利用喜歡的青咖喱，來幫助身體袪一袪濕氣，也順便消一消……悶氣吧。
青咖喱鮮燴茄子大蘑菇（2人份）
（圖片由作者提供）
時間：35分鐘
材料：
（圖片由作者提供）
茄子長的4條或肥的2個／洋葱 1個／大蘑菇（波特菇） 2個／ 豆苗 1飯碗
調味：
青咖喱醬（綠咖哩醬） 4湯匙／鹽 半茶匙／糖 1湯匙／乾檸檬葉 2塊／乾月桂葉 1塊／乾羅勒葉 1湯匙／椰奶粉 3湯匙／日式紅薑絲
工具：
切菜刀／砧板／大沙律（拉）碗／湯匙／茶匙／平底易潔鑊（平底不沾鍋）／鑊鏟（鍋鏟）／碟
步驟：
（圖片由作者提供）
1. 清洗乾淨茄子，切去頭尾，放在混有油和鹽的清水當中浸泡（如圖）。
2. 切去洋葱的頭尾，撕走表層的皮，洗乾淨，切成絲。
（圖片由作者提供）
3. 以中火預熱放有2湯匙食油的平底易潔鑊（平底不沾鍋），放入大蘑菇（波特菇）煎（如圖），煎至菇縮小，約5分鐘，待用。
（圖片由作者提供）
4. 放乾檸檬葉、 乾月桂葉和乾羅勒葉入平底易潔鑊（平底不沾鍋）中，炒一炒。加入1湯匙的食油，和洋葱絲，一併炒3分鐘（如圖）。
5. 倒入青咖喱醬（綠咖哩醬） 、鹽、糖、 椰奶粉和2茶杯的清水，炒拌均勻。
（圖片由作者提供）
6. 放入茄子，白肉朝天（如圖），蓋上鍋蓋，續以中火，煮約15分鐘。
7. 夾起煮熟了的茄子，放入豆苗，需要時多加半茶杯的清水，煮3分鐘，便可以關火。
8. 舀起約3湯匙的步驟7在碟子上，在上放步驟6，和3，再放點日式紅薑絲，完成。
筆記：
1. 茄子有豐富的維生素E、類黃酮、花青素，可對抗自由基、抗氧化，防止衰老，以增強免疫力。
2. 菇類有「高分子多醣體」，是提升免疫力系統能力的主要營養之一。
3 洋葱的槲皮素，絕對能維護我們的免疫力。
4. 蔬果全部要徹底洗淨。
5. 每次煮食和進食前，請徹底洗手喔。