香草？是用在甜品和糕點的雲呢拿(vanilla)？

 

　　香港人甚少會用到香草（必須說明一下，食譜上或是餐牌上看到香草蛋糕、香草雪糕，香草甚麼甚麼的，對不起，那是雲呢拿，並不是本文的主角）這個跟廣東人的習性有關嗎？跟家庭有關？還是西式和中式菜式有關的呢？從少到大，常接觸的香草或香料，不過是薑、蒜、蔥和芫茜，媽媽夏天必煮的芫茜湯、炒菜必下的薑片、以及蒸魚必見的薑蔥……其他呢？好像印象不多。

 

　　古埃及人早於公元前1555年左右就用上香草，如茴香、芫茜和百里香等，主要作醫療用途，其實煮食不也就是療法的一種嗎？跟香料不一樣，香草指綠色葉和花一類的草本植物，分烹餁和藥用香草兩大類。無論新鮮的，還是曬乾的，會放入食物中作調味物，或製成藥品和香料粉，如果大家有仔細看看某些藥物的成份，不難發現香草的身影。

 

　　迷迭香、羅勒、百里香、鼠尾草、番茜、月桂、薄荷。

 

　　歐洲、印度、加勒比和土耳其等地區似乎很會用香草。基於自己也是煮餸的人吧，近這兩三年很在意不同的煮食節目和食譜書，不論是素還是肉的，尤其是外國的，由意大利、荷蘭、英國、法國、葡萄牙到印度等地的食譜，都感興趣。假如說，每個人會呈現不同的生活態度和處理方式，那麼，一個地方也可以從食物和煮法中，窺見獨有的文化和價值觀。

 

　　前陣子看了回Jamie Oliver的煮食節目，見他拿出從泰國買回來的石磨，娓娓說明將會煮的食譜的同時，隨隨的把甚麼百里草、羅勒、迷迭香和辣椒的香草／料類，放進石磨中不停的搖晃著。英國不算是很會用香草的民族，大概是他從泰國還有世界各地的煮法中學回來的吧 。不管如何，見他手執石磨錐，不停恍動，發出石磨跟錐互擊而來的鏗鏘聲，影象中溢出香味，令電視機面前的我甚感興趣，好想馬上去買一個石磨好好的煮個香草類的食譜。

 

　　用在煮食上的香草超過三十種，常用的大約為七種。

 

　　後來香港的超市多出售了不同由羅勒，迷迭香、番茜、百里香到鼠尾草等的香草後，讓人更加感到好奇它們的用法。羅勒、迷迭香、薄荷是香港多碰上的，麵包、湯、意大利麵以至飲品都有；番茜反為印象上碟邊的那件伴碟，是小時候出席酒宴太多？想起蘭花旁的那一棵番茜嗎？百里香和鼠尾草就真的不太懂怎樣處理，後來才知道，百里香多放在烤焗肉類上，尤其是感恩節用上的火雞；而鼠尾草本身就有苦澀味，正好用在肉類除腥臭味。

 

　　逛台北超市最開心見到一大包的羅勒、芫茜跟番茜，而且價錢便宜（起碼比香港的便宜多)。台灣人很會用羅勒，食物中常常用上，可以說跟東南亞包括泰國和越南好像，跟香港很不一樣。夜市的炸物、街邊小店的粉麵、餐廳裡的沙拉類等等，都會放下一大束的羅勒葉，正好為悶熱的夏天添加了一點點清爽的美味。今次介紹的「九層塔香撈米紙條」 就是忍不住從超市買來的一包的羅勒而來的，配上越南的米紙，希望在這個高溫的八月，能為大家帶來一番清新。

 

九層塔香撈米紙條

　　(2人份  煮食時間：25分鐘)

 

 

材料：

 

 

　　越南米紙 10張/ 九層塔 或 羅勒 1束/ 乾雲耳 6朵/ 金菇 1/2包/ 子薑 1塊(20克)/ 乾紅辣椒 1條

 

調味：

 

　　鹽 1茶匙/ 糖 1茶匙/ 香蒜粉 2茶匙/ 乾九層㙮或羅勒葉碎 1茶匙/ 黑胡椒粉 少許/ 檸檬汁 少許/ 橄欖油 1湯匙

 

工具：

 

　　切菜刀/ 切菜板/ 煮鍋/ 刮皮刀/ 筷子/ 木湯匙/ 茶匙/ 湯匙/ 大湯碗/ 沙律盤/ 碟

 

做法：

 

　　1. 放1/2飯碗的水在一大碟上，平鋪越南米紙在上，讓米紙好好汲收水份，適時再加入點水，令米紙都充份汲滿了水份而變軟。接著，放浸軟了的米紙在切菜板上，把它切成條（如圖）。由於米紙易乾，把切成條的米紙，放進室溫的開水中浸泡一下，小心弄鬆米紙條，令它變成如河粉的糢樣（如圖）。

 

 

　　2. 乾雲耳則放入熱水中泡浸10分鐘，切去根蒂，清洗後再切成絲。跟著，以中火煮沸一窩清水，放內煮約5分鐘後，撈起和瀝乾水，放涼待用。

 

 

　　3. 金菇的處理也差不多，先切去菇蒂，用手把金菇絲撕下。同樣，以中火煮沸一窩清水，放進沸水中煮約3分鐘，之後撈起、瀝乾水和放涼待用。

 

　　4. 刮去子薑的皮後，用清水沖洗乾淨，並切成絲。

 

 

　　5. 加點鹽於水中，泡浸九層塔15分鐘後，徹底清洗並瀝乾水。然後逐一摘去嫩葉(如圖)，把莖丟掉。加以切碎九層塔的嫩葉，連同已切碎了的乾紅辣椒，併放入沙律盤中，用木湯匙加以壓碎和撈勻。

 

 

　　6. 當所有的材料都預備好之後，把煮好的雲耳絲、金菇絲和子薑絲一併放入已載有壓碎的九層塔和乾紅辣椒的法律盤中，再加入調味料，好好的撈勻。最後撈起米紙條，稍為瀝乾水，連同所有材料跟調味料撈勻便成。

 

筆記：

 

　　1. 不吃辣的朋友，可以改用紅色燈籠椒代替乾紅辣椒。

 

　　2. 越南米紙浸泡後變軟，且變得脆弱，處理時小心輕手，並適時加入水份，以免米紙變乾變硬。