中國人炒餸，重視鑊氣，但鑊氣怎來，如果是先燒熱鍋，再下凍油然後急炒，這還ＯＫ，但如果將凍油置鍋內，一齊燒至冒煙才下物料炒，則這種鑊氣就是毒氣，因為油過熱到出煙，即是油的成分會被燃點，會釋放出有毒物質。

 

　　因此中國人重視鑊氣之時，亦極重視用油之法，就是要猛鑊陰油，急炒起鑊，如果你的炒鑊功夫沒這麼了得，便可以在燒熱鑊後，將油加水，以「油水」來炒，便可以防止油被熱至冒煙即不會釋出毒氣和毒物質。

 

　　另外亦要認識不同的油的冒煙點，用上正確的油和正確的炒法，才可以吃得健康，有鑊氣而冇毒氣。

 

各種油脂的冒煙點：

 

 

　　油脂的四種烹飪方式：國外把油脂的烹飪方式分為：Cold Preparation (Condiments & Salad Dressings)， Low Heat (Sauces, & Baking) ， Medium Heat (Sauteing)，High Heat (Browning & Frying)，我們可以把它們對應在涼拌、水炒、中火炒與煎炸四種烹煮方式。

 

適合涼拌（４９℃以下）的油：

 

　　除了常溫下是固體的奶油、豬油、椰子油、酪梨油之外，幾乎任何食用油都適合。

 

只適合水炒（１００℃／２１２℉）、不可用中火炒的油：

 

　　包括葵花油、紅花油、菜籽油。亞麻仁油雖然也算，但建議生吃才不容易破壞營養價值。

 

只適合中小炒（１６３℃／３２５℉）、不適合煎炸的油：

 

　　包括大豆油、玉米油、冷壓初榨橄欖油、花生油、胡桃油、芝麻油、奶油、豬油、馬卡達姆油。酥油是糕餅業者最常使用的油，因為是人造的反式脂肪酸，問題極為嚴重，不應被使用。另外，棉花籽油通常拿來做餅乾，由於對身體有毒性，會殺精蟲，也不建議食用。

 

可大火炒或煎炸（１９０℃／３７５℉）的油類：

 

　　包括杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨油。椰子油和棕櫚油的耐熱點都在兩百多度以上，煎、炸都沒問題，但我發現國內這兩種油都是用酸價高的原油再精製而成，不符合「好油」標準。如果讀者可以找到未精製而香味濃厚的椰子油，可用作煎炸油的首選。